Fabrication manuelle
Nos gommes sont, aujourd’hui encore, préparées dans des marmites en cuivre ouvertes. Nous pouvons ainsi garantir une qualité constante. Dans le respect de toutes les matières premières distinctes. Et ce, afin d’atteindre le degré de qualité que nous visons chez Joris. Ainsi, toutes nos gommes sont produites et emballées de A à Z à Berchem-Sainte-Agathe, à Bruxelles, et ce, depuis la fondation de l’entreprise. Pour obtenir la qualité à laquelle nous aspirons, nous gérons en interne l’ensemble de la production et de l’emballage, et ce, dans le respect du savoir-faire accumulé sur plus d’un siècle et des principes de notre aïeul : Joris.
Gommes dures:
Végan - sans gluten
Joris est l’une des rares entreprises à encore utiliser de la véritable gomme arabique, ingrédient de base des gommes dures, comme matière première. Cette gomme arabique est un excellent liant, mais elle est aussi très coûteuse. C’est pourquoi la concurrence fait appel à un substitut à base d’amidon de pomme de terre ou de blé. Hélas, ce substitut n’offre pas les avantages de la gomme arabique qui ne colle pas, fond facilement en bouche et est faible en calorie. Le 27 avril 2018, la confiserie Joris était représentée aux Nations-Unies à Genève à l’occasion de tables rondes avec les représentants du secteur, des producteurs aux transformateurs. Et pour cause, la gomme arabique est une matière première durable. Outre les avantages du produit, ce dernier présente aussi des atouts éprouvés pour le développement social à l’échelle locale et contribue à lutter contre la désertification et la sécheresse.
C’est pourquoi la confiserie Joris propose également une gamme de gommes dures officiellement certifiées bio et issues du commerce équitable.
Après un temps de séchage d’une semaine, les produits sont transformés. Les gommes cirées comme les Belgas ou les cerises sont passées sous un lit de vapeur pour les rendre bien brillantes sans recourir à des cires d’origine animale. Ces gommes dures à base d’ingrédients naturels conviennent par conséquent aussi aux véganistes. La confiserie Joris est la seule en Europe qui fait encore appel à cette technique.
Gommes tendres
La base des gommes tendres est la même que celle des gommes dures, à savoir du sucre et du glucose. Un gélifiant (liant) y est ensuite ajouté, en quantité bien moindre que pour les gommes dures qui comportent 50 % de gomme arabique. Ensuite, les mêmes ingrédients sont ajoutés.
Lorsque la préparation est terminée, elle est moulée à l’aide de la machine de moulage, qui porte le nom de mogul, pour lui donner la forme désirée.
La grande différence avec les gommes dures réside dans le fait que les gommes tendres doivent uniquement être refroidies pour laisser le temps à la gélatine alimentaire de se gélifier. Après un temps de repos de 24 h, les gommes tendres sont prêtes à être dépoudrées à l’aide de la même machine mogul. Vient ensuite la phase de finition, qui permet d’en faire des gommes huilées ou sucrées.
La teneur en humidité des gommes tendres est supérieure à celle des gommes dures. La gélatine permet au bonbon de conserver une humidité résiduelle supérieure sans coller. C’est pourquoi les gommes tendres le sont bien davantage que les dures. Elles sont dès lors prêtes beaucoup plus rapidement et ne doivent donc pas transiter par une chambre de séchage pour permettre à l’eau superflue de s’évaporer.
Pourquoi mouler les gommes dans de la farine de maïs ?
Les coffrets sont remplis de farine de maïs. Un plateau de moulage comprenant par exemple 640 nounours est ensuite pressé sur ces coffrets.
À l’aide d’une pompe de dépose, la recette secrète de nos gommes est ensuite versée dans ces moules pour leur donner leur forme spécifique. Les coffrets sont empilés par la machine sur une hauteur de deux mètres. Ces piles sont ensuite transportées dans une chambre de séchage ou une chambre froide.
Une machine de moulage (mogul) peut traiter entre 12 et 30 coffrets par minute. Il faut savoir qu’un coffret contient environ 4 kg de farine. La machine traite donc entre 48 et 120 kg de farine par minute ! La farine provenant d’un précédent coffret (qui a servi à fabriquer les bonbons de la veille, par exemple) est tamisée et réutilisée pour remplir un nouveau coffret afin d’y confectionner d’autres bonbons.
Un avantage important est que la farine absorbe l’eau, contrairement à un moule en plastique. La farine isole, ce qui permet un refroidissement en douceur, un avantage dans certains cas. Par ailleurs, les coffrets en bois sont plus durables que les coffrets en plastique.
Emballage et expédition
Les bonbons terminés sont ensuite envoyés dans le service d’emballage. Nos produits sont d’ailleurs exclusivement emballés sous notre propre marque. Ils peuvent être emballés dans des sachets de 130 g pour les gommes dures, sans sucre et de 125 g pour les gommes tendres. Nous proposons également des emballages de 1 kg ou de 2,5 kg dans nos boîtes en carton roses caractéristiques destinées aux vendeurs sur les marchés ou des étuis transparents pour les différents canaux de distribution.
Les sachets sont en cellophane, un emballage fabriqué en cellulose naturelle et donc biodégradable.
Nous nous chargeons également de l’expédition.
En notre qualité de producteur artisanal, vous pouvez retrouver nos produits chez les vendeurs sur les marchés, les grossistes, les magasins « payer-emporter » et les grandes surfaces. Nos articles sont disponibles à la vente dans les magasins, les lieux de vente et chez les fournisseurs suivants : Bioplanet, Carrefour, Colruyt, Delhaize, Delitraiteur, Intermarché, Makro, Match, Metro, Okay, Spar, les stations essence, votre magasin de quartier, les épiceries fines, les marchands de journaux, les vendeurs sur les marchés, les cinémas, les magasins de nuit, les vidéothèques, etc.
